LORDACUINA

Lomo a la sal con puré de membrillo

Ingredientes:

1 kg. aprox. de lomo de cerdo en una pieza
2 kg. de sal gorda
2 cucharadas de semillas de hinojo (en su defecto, comino en grano u otras especias)
1/2 kg. de membrillo (la fruta, no el dulce)
1/2 vasito de anís
1 cucharada de mantequilla
Azúcar
Sal y pimienta negra
Preparación:
Precalentar el horno a 200 grados.
Poner una capa no muy gruesa de sal en una bandeja o fuente de horno. Machacar un poco las semillas de hinojo con el mortero, y repartirlas por encima del lomo con la mano para que se queden pegadas. Espolvorear con pimienta y colocar sobre la sal.
Cubrir el lomo con la sal restante, y salpicarlo con unas gotas de agua. Hornear hasta que se haya formado una costra de sal y ésta se resquebraje. Tiene que oler a carne hecha. Serán unos 20 minutos, pero hay que estar pendiente porque depende de cada horno.
Mientras, lavar bien los membrillos, pelarlos y quitarles el corazón. Si se dispone de una redecilla para cocer, se pueden añadir estos despojos al resto del membrillo en la cocción. Poner la fruta en una cazuela con tres cucharadas de azúcar , el anís y una pizca generosa de sal. Cubrirlo con agua y ponerlo a hervir hasta que el membrillo esté tierno y se pueda atravesar con un cuchillo sin dificultad.
Desechar las pieles y los corazones si se han usado, triturar, y corregir de azúcar y sal si está muy ácido. Añadir la mantequilla y reservar.
Sacar el lomo de la sal, dejando que queden algunos granos sobre la piel.

Filetear y servir con el puré caliente. También se pueden tomar ambas cosas a temperatura ambiente.

Ainhoa Gomà / Ondakin.com