SACHER

1  INGREDIENTES:

1.1. Bizcocho:

110 gr. de Mantequilla
90 gr. de Azúcar lustre
5 Yemas de huevo
90 gr. de chocolate de cobertura negro
5 claras de huevo
30 gr. de azúcar lustre
100 gr. de harina
1 cdta. de levadura en polvo

1.2. Trufa:

250 gr. de nata para montar
100 gr.de chocolate de cobertura
65 gr. de azúcar normal

1.3. Glaseado:

50 cc. de agua
50 gr. de azúcar
200 gr. de chocolate de cobertura
100 gr. de Mantequilla

1.4. Para el almíbar:

100 gr. de azúcar
125 gr. de agua
1.5. Mermelada de Albaricoque


2. ELABORACIÓN:

2.1. Bizcocho.

Derretir la mantequilla sin dejar que coja demasiada temperatura. Trabajar las yemas de huevo con el azúcar lustre. Mezclar primero la mantequilla y seguidamente con el chocolate fundido “al baño María”.
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal con la batidora. Apretar con los 30 gr. de azúcar lustre y mezclar suavemente con la preparación anterior.
Incorporar finalmente la harina tamizada junto con la levadura. (a mano)
Verter la mezcla en un molde de 26 cm untado con mantequilla y forrado con papel antiadherente.
Cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 o 40 minutos.

2.2. Trufa:

Montar la nata y añadir el azúcar. Mezclar una pequeña parte de nata con el chocolate fundido y añadir el resto de la nata para que quede todo bien unido.

2.3. Glaseado:

Preparar un almíbar en un cazo al fuego con el agua y el azúcar.
Derretir el chocolate junto con la mantequilla al “baño María”. Añadir el almíbar mezclando bien hasta obtener una textura cremosa.

2.4. Para el almíbar:

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Añadimos la mermelada de Albaricoque.

2.5. Montaje:

Cortar el bizcocho en tres capas. Rellenar cada capa con una parte del almíbar con la mermelada y encima la trufa. Tapar, bañar con el glaseado.



Mató con Gelatina de Miel y Frutos Secos

Ingredientes

Mousse de Mató:

125 gr. de leche + 25 de azúcar

2 yemas de huevo + 75 gr. de azúcar

6 gr. de gelatina

250 gr. de Mató

250 gr. de Nata liquida para montar

Gelatina de Miel:

100 gr. de agua

100 gr. de miel

4 gr. de gelatina

Acabado:

Frutos secos para decorar



Elaboración

Mousse de Mató:

Calentar la leche junto con los 25 gr. de azúcar en un cazo al fuego.

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar restante con una espátula de madera.

Verter la leche caliente y poner en el fuego removiendo con un batidor hasta que espese (cocción a la inglesa 80ºC).

Incorporar fuera de fuego las hojas de gelatina-previamente remojadas con agua fría y escurridas. Mesclar bien, cambiar de recipiente y añadir el mato y finalmente con suavidad la nata montada ligeramente.

Reservar

Gelatina de Miel:

Poner en un cazo al fuego el agua y la miel y dejar que esta última se disuelva.

Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina- previamente remojadas con agua fría y escurridas. Verter la mescla en moldes pequeños e introducir en el congelador para que cuaje.

Montaje:

Poner encima de un Silpat aros de 6 o 7 cm. De diámetro forrados con tiras de pvc.

Rellenar el fondo con una capa de mouse de mató, colocar en el centro la gelatina de miel y terminar de rellenar con la mouse.

Reservar en el frigorífico.

Acabado:

Poner en el centro del plato de servicio una ración de mouse.

Decorar con frutos secos al gusto y espolvorear con azúcar lustre y canela molida.

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

TORTELL DE REIS

Masa Madre:

65 gr. de harina
25 gr. de levadura fresca
1 dl. de leche

Brioche

300 gr. de harina de semi-fuerza
50 gr. de azúcar
3 gr. de sal
2 huevos
75 gr. de mantequilla
Un poco de raspadura de limón

Mazapán:

200 de almendra cruda molida
200 gr. de azúcar
1 clara de huevo

Acabado:

1 Yema de huevo
Frutas confitadas
40 gr. de piñones

Elaboración

Brioche

Preparar la masa madre: Tamizar la harina en un bol y añadir la levadura disuelta en un poco de leche tibia. Trabajar dos minutos y reposar tapado hasta que doble el volumen (30 minutos, depende del calor).

Tamizar la harina de semi-fuerza sobre la mesa de trabajo en forma de volcán y colocar en el centro el azúcar, la sal, los huevos, la mantequilla y la raspadura de limón. Empezar a amasar y añadir la 1ª masa fermentada (masa madre), trabajar hasta obtener una pasta fina y elástica (mínimo 20 minutos). Dejar reposar 2 minutos para que pierda el nervio y poder formar el roscón. Rellenar con el mazapán y dejar fermentar tapado hasta que doble el volumen.

Mazapán:

Mezclar la almendra cruda molida con el azúcar y ligar con una clara de huevo.

Acabado:

Cuando el roscón este fermentado, pintar la superficie con yema de huevo diluida con un poco de agua y colocar la fruta confitada y los piñones.

Cocer en el horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar.

TURRÓN DE NEULES

INGREDIENTES

250 gr. de chocolate con leche
1 paquete de neules
75 gr. de praliné de avellanas

PREPARACIÓN

Fundir el chocolate al “Baño María”.
Reservar una pequeña cantidad i temperar.
Mesclar las neules con el praliné y después con el resto de chocolate fundido.

Rellenar el molde y dejar que tome consistencia.

TURRON DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES

250 gr. de chocolate negro para fundir
40 gr. de mantequilla
30 gr. de arroz hinchado ( Krispis de chocolate)
15 gr. de avellanas
15 gr. de almendras
15 gr. de Nueces

PREPARACIÓN

En un cazo al “baño María” ponemos la mantequilla y el chocolate negro y dejamos fundir (reservamos).
Cortamos los frutos secos y mesclamos con el arroz hinchado.
Mesclamos con el chocolate i lo ponemos en moldes.